A l’heure actuelle, le salage sous vide est incontestablement la technique la plus fiable et la plus reproductible: l’assurance d’avoir une viande parfaitement salée. restaurateur chanceux car à la retraite … de la chance car 1 ans avant le confinement ■ Une meilleure pénétration du sel dans les chairs. Dans ce cas, la température du fumoir se situe entre 20° et 29°C maximum. Les anciens salaient deux fois plus longtemps car la technologie du froid n’existait tout simplement pas…. salage et fumage de la viande. Pour 4.5 à 5 kg de cuisse de porc 200 g de sucre (roux ou blanc) A contrario elle peut même devenir complètement nulle pour des températures négatives. Plus la température est élevée et plus cette vitesse est forte. Si votre morceau de lard est épais de 4 cm alors il devra être mis en salage à sec pendant 5.2 (4 cm x 1,3)+ 2 jours = 7.2 jours. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Cuisine Et Boissons. Les règles peuvent différer en fonction des aliments et de leur épaisseur. Et effectivement, on considère qu’à partir de 30% de perte la pièce est prête à la dégustation même si pour ma part, je trouve ça trop juste, 40% me paraissant plus adapté. Ce qui signifierait en théorie, qu’une échine de 10 cm de diamètre plongée dans cette saumure serait salée à coeur en 2.5 jours. Sinon au touché et en connaissant les durées moyennes de séchage, ça marche aussi. merci encore pour ces précieux renseignements tirés d’une super expérience ! L’entredeux s’il en est un serait un produit salé trop légerement qui aura tendance à mal se conserver, qui deviendra très vite trop sec et trop salé. Merci pour tous ces renseignements je debute dans le salage et fumage a froid, Bonjour, pour le cas de copa en barattage, vous pouvez donnez plus de renseignement dans la processus, si c’est un malaxage en continue ou en 3 phase etc.. merci. le pourcentage de sel semble élevé….à la chasse, les camarades parlent de 25g de sel par Kg de viande. A noter que la préparation de la saumure et le dosage des différentes ingrédients va déterminer le goût de la viande alors soyez minutieux ! Le vide d’air avec l’emballage sous vide et le vide pression atmosphérique très basse en malaxeur. Le jambon doit être entièrement recouvert de saumure. Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage. Inutile de le laisser tremper, les amas de sel doivent être retirés donc rien de tel qu'un rinçage dynamique. Gewählte Variation: - Voici l’assertion clé: la relation entre la vitesse de pénétration du sel et la concentration en sel de la saumure est une fonction linéaire. Un saloir de 60/80 l. peut recevoir 2 jambons. Pour cela, deux méthodes existent : le saumurage ou le salage à sec. Le vide en malaxeur ouvre les ports de la viande et accélère le processus. Salage. (C’est un petit produit en croix de rien du tout !). En effet, c’est mon interprétation basée sur ma petite expérience et mes lectures et en aucun cas je ne prétends délivrer la vérité. 2020 - Explorez le tableau « Fumoir » de Sylvie Deschênes, auquel 122 utilisateurs de Pinterest sont abonnés. Alors que le fumage à chaud fume et cuit en même temps vos aliments, le fumage à froid les fume sans les cuire. 4/ Une fois le saumurage terminé, rincez abondamment et dynamiquement votre poisson pour le débarrasser du surplus de sel à la surface. N’oubliez pas que le fumage est un “métier d’alchimiste” c’est du feeling on reste sur de la cuisine, et la seule bonne façon de faire est celle qui vous régale mais certaines règles, notamment d’hygiène, sont importantes. ■ Remuez jusqu’à ce que le sel soit dissout et laissez ensuite redescendre la température au frigo. Étape 10. Et mes recherches sur internet ne m'ont pas rassurées, bien au contraire : hépatite E, ténia, trichine, toxoplasmose et autres parasites menacent. Retirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d’eau tiède et la sécher avec un torchon de cuisine propre. La saumure donne une saveur et une texture exquise à la truite avant sa cuisson au fumoir 1 rôti de porc saumuré fumé. Le lien entre ce produit et l'aire géographique est établi via la race des animaux (autochtones), leur alimentation par des produits locaux, le savoir-faire relatif à la découpe et au salage des pieds de porc, le processus de fumage avec un feu peu intense et graduel avec du bois de la région et l'affinage dans un environnement très froid et sec, propre à la région. Au dessus des 6°C, le danger bactériologique est trop important et en dessous de 3°C, la vitesse de pénétration devient trop lente. C’est un article que je viendrai corriger si besoin au fil de mes expériences mais n’hésitez pas faire part de vos avis et de vos connaissances sur le sujet dans les commentaires. Le choix du salage à sec se fait en fonction de l’aliment que vous voulez fumer. Conseils pour le consommateur crée par le laboratoire darinmoub www.darinmoub.com 4 5 ; A)Les microorganismes Les microorganismes sont des êtres vivants visibles seulement au microscope. Retourner le filet 1 x par jour. Un rôti de porc fumé, très moelleux et qui parfume le plat. Re: salage et fumage de la viande samy67 - 19 janv. Bonjour, je ne savais même pas que le salinomètre pour viande existait. Choisir un saloir de hauteur ou longueur de > 50 cm (longueur d'un jambon). ■ Plongez les aliments à fumer dans la saumure bien fraîche et couvrez-la d’un papier cellophane avant de la mettre au frigo pendant le temps déterminé. Aujourd'hui le fumage est surtout utilisé pour donner un arôme et une coloration spécifique aux aliments. En préambule, il convient de décrire rapidemment les 3 modes de salage applicables à notre pratique d’amateur: La vitesse de pénétration du sel dans les viandes varie de manière importante selon la température. Pour des raisons bactériologiques, il est conseillé de. Une fois séché, replacez-le au frigo pendant 48 h avant de lancer votre fumage à froid. Pensez à ajouter des aromates pour donner du goût à votre mélange de salaison (romarin, thym, zeste de citron ou d’orange etc…). Le salage –fumage. Nous utilisons des cookies pour vous garantir la meilleure expérience sur notre site. J’ai donc décidé de regrouper le maximum d’informations sur le sujet, de les trier et d’en extraire l’utile pour notre fabrication maison. De plus la salaison, le séchage, le fumage de la viande ne tuent pas uniformément les vers contagieux … Possibilité d’ajouter des épices pour marinade. En frottant bien. 5/ Séchez votre saumon avec du papier absorbant. J’avoue que si j’en avais un, je serai tenté de faire des expériences mais ce n’est pas le cas et j’ai l’impression que ça n’a pas le prix d’un gadget. 1/ Placez votre saumon dans un bac et remplissez-le d’eau à hauteur du poisson afin qu’il soit entièrement recouvert. Avant de réaliser un fumage, il est essentiel de préparer votre aliment avec une technique de salage. ➔Par exemple :  si vous avez besoin de 4 litres d’eau pour recouvrir votre saumon, vous aurez besoin de 1 kg de sel. Le nitrite est un tout petit peu plus lent que le sel, mais en général on le considère comme équivalent. Pou l’hôtelie : Le salage doit être un moyen de conserver certaines petites pièes de viande dont il n’a pas un esoin immédiat. Bonsoir, c’était juste que si on met la quantité nécessaire de sel et que l’on protège de l’oxydation par le sous-vide, nous nous affranchissons du temps car nous pouvons patienter une, deux, trois semaine, si la viande a assimilé le sel et qu’il n’en reste pas de disponible. Découvrez dans ce tableau quelques généralités sur le temps de salage en fonction de l’épaisseur de votre poisson. Rincer sous le robinet pour enlever l’excédent de sel. 28 déc. Que je ne sais pas faire ce genre de tracé via excel et que c’est bien dommage. Recette pour Jambons, ou autre viande de porc, ou Jambon et viande. PS je me rate en general au dessalement , bonjour, Après, on est puriste ou on ne l’est pas…. Étape 8. Voici le chiffre clé: la vitesse de pénétration du sel dans la viande est d’environ 2 cm par 24 heures pour une saumure à 200 grammes par litre de sel (environ 16° baumé) à 3°C. 1 oct. 2020 - Découvrez le tableau "Fumoir" de Hélène Bussière sur Pinterest. Fumage et salaisons conserver autrement Mes produits fumés ' 'Chic du fum sans feu Le Temps April 17th, 2020 - Enfin un peu Le lecteur est prié de suivre pas à pas les remandations des auteurs les Britanniques Dick et James 3 / 10. Toutes ces données sont théoriques et en pratique, pour assurer le coup, il est primordial de procéder à un temps de repos au moins égal à la durée du salage. Du coup, cela m’a permis de créer ce petit graphique: La vitesse maximum de pénétration du sel dans une viande pour une température de 3°C est donc au maximum de 3cm par 24h. Mais vous pourrez trouver sûrement votre réponse dans le livre “jambon sec et petites salaisons” de Poma aux éditions Erti. En effet, je dois dire que chacun a l’air de faire à sa propre sauce et que les indications que l’on trouve par-ci par-là varient de manière trop radicale pour pouvoir s’y retrouver. 4/ Au terme du saumurage le jambon peut être sorti du liquide pour être rincé abondamment et dynamiquement à l’eau claire. Il faut compter 3 jours pour 2.5 cm d’épaisseur. Ensemble, nous allons comprendre leur action, comment préparer un salage à sec ou bien doser un saumurage avant de découvrir comment les utiliser. Un salage et un fumage prudents, ainsi qu’un séchage et un affinage naturels durant plus d’un an, sont déterminants pour l’obtention de la couleur, de la structure, du parfum et du goût du «drniški pršut». Merci et bravo pour votre blog, sources d’informations exceptionnelles. ■ Une fois la quantité de sel et d’eau déterminée pour faire votre saumure, dans une casserole en inox faites bouillir dans l'eau le sel et le sucre. Pour déterminer le temps de salage comptez 1 jour pour 1.3 cm d’épaisseur et ajoutez 2 jours au total obtenu. Attention à ne pas confondre le sel nitrité avec le nitrite de sodium. @Remy Oui c’est ça. ….. et bien voila …. Vous pouvez utiliser les deux, l'avantage du sel nitrité est qu'il apporte une jolie couleur rosée à votre viande en plus de lutter contre le botulisme*. 6 pommes de terre. comme vous dites on trouve de tout et n’importe quoi en terme de quantité sur internet mais la au moins au comprends, on comprends surtout pourquoi et le pourquoi du comment. Dans tous les cas, il faut comprendre que la réussite du salage et du séchage est assez binaire: si le produit sent mauvais en son coeur, direction la poubelle, s’il sent bon, vous pouvez le manger (l’intérêt du sondage des jambons). Der Artikel wurde erfolgreich in den Warenkorb gelegt. A la fin du temps de salage, pour retirer tous les amas de sel qui ont fait leur travail, on vient frotter à l’eau claire l’aliment. Par métonymie, une salaison est un produit vivrier issu de l'agriculture, de la chasse ou de la pêche, conservé grâce au procédé de salaison. Il y a 50 ans des français ont développé la technique du barattage/ malaxage Sous vide. Dans un bac suffisamment grand pour accueillir votre jambon, portez l’eau à ébullition avant d’arrêter le feu. L’avantage de cette méthode, c’est qu’elle est reproductible donc vous pouvez facilement modifié la quantité selon le type de viande. Néanmoins, un temps de repos à basse température est là aussi obligatoire. Le maintien d’une partie de cette humidité est essentielle aux aliments pour qu’ils supportent les hautes températures du fumage à chaud, gardent leurs jus de cuissons et conservent leur tendresse. Avons nous des tableaux, des informations donnant la quantité de sel à peu près juste pour une masse de viande, et un type de viande (porc, mouton, sanglier… )? Le fumage et le salage pdf DGCCRF - Conservation des aliments : toutes les techniques . Pour accélérer le processus, les anciens injectaient les jambon par la veine. Mettre le filet de porc sur le fumoir avec votre bois préféré pendant 2 heures (à froid) Étape 11. juste une petite remarque, enfin surtout une question, pesez vous les pièces au début, en cours de sechageet à la fin pour savoir quand est ce que c’est réellement sec. Comment fumer une viande ou un poisson ? Placez le bac avec la saumure et le jambon au frigo. Fumage Laisser l’aliment dans un bac d’eau ne suffit pas pour retirer tout le sel. C’est pourquoi nous resterons sur une température de salage comprise entre 3 et 6°C, celle de nos frigos, pour un compromis vitesse/sécurité idéal. 1- Dans un contenant en verre, en matière plastique ou en acier inoxydable de qualité, déposez ⅓ de votre mélange de salage à sec dans le fond. 2/ Dissolvez le sel dans l’eau et laissez refroidir au frigo votre saumure aux alentours de 3 °C à 5 °C. Le conseil Made in "Esprit Barbecue" : Sel fin ou sel nitrité ? quel est le vôtre concernant cette technique? Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Voir plus d'idées sur le thème fumoir, viande fumée, fumage. eur-lex.europa.eu. Recommandé pour tous les fumages, le salage est impératif avant chaque fumage à froid pour deux raisons : • Il durcit la chair de l’aliment pour éviter qu’elle ne cuise si la température augmente pendant le fumage. Des artisans utilisent des mini injecteurs ou font du sabrage (manuel ou automatique) de leur viande. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Il est davantage recommandé pour les aliments qui sont fumés à froid puisqu’il permet de retirer l’humidité de la chair et donc de la renforcer en plus d’agir comme un anti-bactérien. Salage dit par « saumurage » La pièce de viande ou de poisson est salée par immersion dans une saumure contenant sel, sucre et souvent nitrate. Mélangez ensemble, ⅔ de sel et ⅓ de sucre. Merci pour vos précisions en tout cas sur le barattage/malaxage mais ce n’est pas vraiment la philosophie du site car pour le coup trop spécifiquement pro. • Il a une action anti-bactérienne, n’oublions pas que les aliments fumés à froid restent crus. Saumons et truites fumés : des progrès à faire en matière de salage et de fumage Les saumons et truites fumés vendus en grande surface contiennent encore trop de sel et de produits toxiques liés au fumage, selon une enquête de 60 Millions de consommateurs. Éponger pour vous assurer qu’il est bien sec. 1- les operations de salage s'effectuent dans des endroits differents de ceux ou s'effectuentles autres operations. Le salage peut aussi être très intéressant à réaliser sur un aliment avant un fumage à chaud puisqu'il permet de concentrer les saveurs en plus de parfumer votre pièce de viande ou votre poisson. • Il a une action anti-bactérienne, n’oublions pas que les aliments fumés à froid restent crus.. Au départ le fumage servait uniquement à améliorer la conservation des aliments, puis le froid et les conserves ont pris la relève et son rôle conservateur a été repoussé au second plan. Déterminez le nombre de litres d’eau nécessaire et dissolvez à raison de 250 g de sel pour 1 litre d’eau. Saumon, thon, magret de canard mais aussi ail et fromages peuvent ainsi être fumés à froid. Questions pour le salage sous vide. Préparer un fumage : Saumurage ou salage à sec ? Le temps de salage d’un filet de porc est d’environ 4 jours. L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Voici un article qui j’espère mettra les choses au clair sur la vitesse de pénétration du sel (et donc du temps de salage) lors des salaisons de viande. Impératif sur un fumage à froid et conseillé sur un fumage à chaud, le salage est une technique qui consiste à appliquer du sel ou une saumure sur un aliment avant de le laisser s’en imprégner.La quantité de sel ou de saumure est définie en fonction de l’épaisseur et du type d’aliment que vous allez fumer.. Pas de règle absolue, salage à sec ou saumurage c’est vous … 3- Recouvrez les aliments avec le reste du mélange, • 12 à 24 h pour une fine épaisseur (1,5 cm) Réalisez votre propre fumage et découvrez comment préparer ce bois. Il peut être pratiqué à froid ou à chaud (fiche Wikipédia). → La température idéale pour une saumure liquide se situe entre 3 °C et 5 °C. Vous pouvez y ajouter des épices comme du sel, du poivre, des baies de genièvre etc. Cependant le temps de saumure peut parfois être un peu plus long qu’un salage à sec cela varie en fonction de la nature et l’épaisseur de l’aliment. Ils ont souvent une organisation uni-cellulaire ; Les éléments ci-dessus sont donnés à titre … Tableau de salage et fumage Video: salage et fumage de la viande - Forum Trucs et - Meilleur du Che . Les chairs d’une viande sont plus compliquées à pénétrer, le temps de salage est donc plus long. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Laissez refroidir votre saumure au frigo pour qu’elle atteigne 3 °C à 5 °C puis placez votre jambon dans le bac. Voir plus d'idées sur le thème fumoir, recette, fumage. Le conseil Made in “Esprit Barbecue” : compte tenu de l’épaisseur inégale de votre pièce à fumer (entre les bords et le centre) veillez à recouvrir d’une couche plus fine les extrémités. ça au moins c’est clair Intégrez le sel, le sucre et les épices de marinade et mélangez jusqu’à la dissolution complète du sel et du sucre. • Communiquer une saveur et une odeur particulière. vous êtes au top. Qu’en présence d’une saumure légère à 120g de sel par kilo (soit 11° baumé), la pénétration serait d’environ 1.3 cm/24h pour T°=3°C. A noter que le salage ne sera pas forcément homogène et qu’un temps de repos au moins égal à la durée du salage sera indispensable avant la mise au sèchoir. Plutôt recommandée pour les aliments amenés à être fumés à chaud, la saumure liquide garantie : ■ Une faible perte d'humidité d’un aliment. salage des pieds de [...] porc, le processus de fumage avec un feu peu intense et graduel avec du bois de la région [...] et l'affinage dans un [...] environnement très froid et sec, propre à la région. Si vous continuez à utiliser ce dernier, nous considérerons que vous acceptez l'utilisation des cookies. Intégrez le sel, le sucre et les épices de marinade et mélangez jusqu’à la dissolution complète du sel et du sucre. Bonjour, A la fin du temps de saumure, il est impératif de bien rincer l'aliment en le frottant sous de l'eau claire. il n’y a quelques règle de base mais le fait que la viande sont plus ou moins grasse influe également et ça j’en avait méconnaissance. Merci et bravo pour votre blog, sources d’informations exceptionnelles. Je suppose que cela dépend également de la texture de la viande (en fonction du muscle, partie à saler). sans attendre 3 ou 4 mois bien sur. 1/ Dans un bac suffisamment grand pour accueillir votre jambon, portez l’eau à ébullition avant d’arrêter le feu. Le premier est un sel rose alimentaire, le second peut s'avérer dangereux s'il est intégré en grande quantité. si je résume bien, le saumurage à sec est bien pour a peu près toutes viandes que l’on souhaite séchées, et\ou fumer à froid ( jambon, magret, coppa, saumon fumée à froid etc..) ... fumage et tout au long de la fabrication, Les pays tropicaux, notamment, on recours à cette méthode pour prolonger la durée de conservation du produit et lui une certaine saveur propre aux habitudes locales de consommation. Étape 9 . Le jambon doit être entièrement recouvert de saumure. Pour un salage à sec vous avez besoin, de sel et de sucre. @Greg Bonjour, je ne pourrais pas vous aider sur ce coup là car le barattage n’est pas vraiment une technique d’amateur. ensuite concernant les quantités de sel sucre et épice requise pour une saumure à sec et une saumure liquide, je les trouve très claire. Si vous mettez une viande directement au séchoir après salage, vous courez un risque de putréfaction car il est probable que l’homogénéité en sel ne soit pas bonne, que des parties de votre salaison ne soient pas correctement salées. Il faut compter 3 jours pour 2.5 cm d’épaisseur. Est-ce juste? Le salage de la viande est une méthode de conservation ancestrale qui s'avère être simple à réaliser, passionnante et délicieuse ! Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage. @Severin Bonjour, c’est vrai que pour de la cuisine, du fumage à chaud, le saumurage liquide paraît plus adapté que celui à sec, j’imagine parce qu’il est comme ça peut-être plus simple d’aromatiser…? Oui, la pesée est vraiment intéressante pour savoir quand la pièce sera bonne à manger, surtout pour des petites pièces maigre comme le filet mignon qui sècheront très vite et passeront donc rapidement du mangeable au “trop salé” (trop sec) si on attend trop. 12 mars 2019 - Découvrez le tableau "fumoir et fumage" de Guy Baudouin sur Pinterest. à un salage au sel sec (une saumure saturée se crée autour de la pièce de viande lors d’un salage par enfouissement), la vitesse de pénétration serait de l’ordre de 3 cm/24h pour une température de 3°C. L’injection et le sabrage crée des canaux pour que le sel soit au cœur de la viande. Pour le sous-vide, un temps de salage d’un jour par centimètre +1, en prenant uniquement le rayon (pour les pièces “symétriques” sans gras ou couenne sur un seul côté), est communement admis. • Type de combustible à utiliser. En effet, beaucoup de paramètres peuvent influer sur cette vitesse: On se rend compte du nombre de paramètres qui peuvent influer sur la durée de notre salage à domicile et que c’est l’expérience, à la fin, qui aura le dernier mot. Pour vous donner un ordre d’idée, on compte en moyenne 200 g de sel pour 1 L d’eau. Ça peut passer mais ce n’est pas recommandé, d’autant plus que comme le produit se conservera moins longtemps, il paraîtra paradoxalement rapidement plus salé que si vous aviez mis plus de sel. Ce dont vous avez besoin : Votre viande 1 ou 2 kg de gros sel non raffiné Herbes, épices, poivre Un grand plat en verre, en terre émaillée ou en céramique Un lieu de séchage : garde-manger dans un endroit sec et frais, ou frigo Le salage : 24 juin 2019 - Découvrez le tableau Fumage et salage de duclos0960 sur Pinterest. Après ici, je n’aborde que le temps de salage pour des salaisons sèches. On comprend donc qu’une saumure faiblement concentrée en sel permet d’être un peu moins vigilant concernant le temps de salage d’autant plus que cette vitesse diminue lorsqu’on se rapproche du point d’équilibre entre la teneur en sel de la viande et celle de la saumure. La rotation du malaxeur accélère cela. Il … Diverses essences de feuillus et d'arbres fruitiers sont mélangées pour créer un goût de fumée s'accordant parfaitement avec vos plats à base de porc, ce qui ne manquera pas de surprendre et d'impressionner. Les champs obligatoires sont indiqués avec *. eur-lex.europa.eu. A propos du salage : Recommandé pour tous les fumages, le salage est impératif avant chaque fumage à froid pour deux raisons : • Il durcit la chair de l’aliment pour éviter qu’elle ne cuise si la température augmente pendant le fumage. ■ La durée du salage à sec dépend de l’épaisseur de votre aliment, plus votre poisson est épais ou votre viande épaisse, plus la durée est longue. Quantités d'ingrédiants pour un Jambon, sinon doubler les quantités pour 2 jambons: - Jambon de 10 à 12 kg. Qu’en présence d’une saumure saturée, ce qui correspondrait (?) bonjour je prend énormément d’info depuis quelques temps concernant le salage à sec, le saumurage sec et liquide. Le salage de la viande - Meat Me - Meat Me : charcuterie saine et gourmande En général et dans la mesure du possible, nous conseillons plutôt à un salage à sec avec du sel fin. • Assurer ou donner une coloration rosée aux viandes. @Nicolas 25g/kilo, c’est la limite basse, très basse sur le saucisson et sur les salaisons sous vide. Bien demander au boucher un jambon de mâle (risques de rater si jambon de femelle en … Huile de tournesol. Lire aussi → Comment fumer une viande ou un poisson ? ■ Les proportions étant souvent : ⅔ sel et ⅓ sucre. Il est souvent … 4.5 Litres d’eau Le conseil Made in “Esprit Barbecue” : Comme le sel pénètre au cœur des cellules des aliments, vous pouvez personnaliser votre sel en ajoutant des zestes d'agrumes, des herbes aromatiques ou des épices. Pour votre dernière question, je suis désolé mais je ne la comprends pas. MERCI :)))) Tableau de salage et fumage | Fumage, Filet mignon séché, … Un premier temps réservé aux professionnels, la venue de petites barattes (50kg de viande) il y a 25 ans l’a fait rentrer chez les artisans. c’est lu plus d’une fois que la piece perdait entre 30 et 40% de son poids total e ça a l’air d’être l’avis général. 86 idées de Fumage et salage en 2021 | fumage, viande séchée, … 2. Questions pour le salage sous vide. Trucs et Astuces. 3/ Replacez votre saumon dans le bain de saumure avant de le laisser agir 15 à 30 min au frigo à nouveau. Buts du salage : • Assurer une longue conservation. Ma question est en résumé , pouvons nous mettre la juste quantité de sel autour de la viande que l’on mettra sous vide, puis au frais et que l’on puisse s’affranchir ainsi du temps? Il s’agit d’une valeur théorique qui ne vaudrait uniquement pour un morceau de viande maigre parfaitement homogène de 6 cm d’épaisseur. La recette par auxdelicesdemanue L'arôme de fumée se marie bien avec sa chair rose et délicate et en fait donc une candidate idéale pour le fumage à chaud. • 3 à 7 jours pour une grosse épaisseur (5 cm). J'ai hésité à me lancer dans le fumage du cochon car on m'a toujours mis en garde sur la consommation de viande crue de porc. 2016 18:39 bonjour ,pouvez vous m envoyer des photos de votre fumoir et surtout de votre generateur de fimee car je n arrive pas a maintenir longtemps la fumee.donnez moi aussi la recette pour fumer de la poitrine de porc merci.cordialement. x-. Si on utilise du sel nitrité, on voit des tâches là où Il n’y a pas de sel. L’essentiel étant que la température reste aussi basse que possible. Fumage et salaisons conserver autrement pdf. Enregistrer mon nom, mon e-mail et mon site web dans le navigateur pour mon prochain commentaire. 3/ Placez le bac avec la saumure et le jambon au frigo. 750 g de sel Placer le récipient au réfrigérateur et laisser la viande se saler selon le tableau de salage; Préparation pour le fumage. ( Voir tableaux ci-dessus) Ce temps de repos est nécessaire puisque le sel va se répartir dans toute votre pièce et va raffermir la texture de la chair. Il y a deux types de vide. Il est prêt à être fumé à chaud. Utilisez-vous un salinomètre pour vérifier la pénétration du sel ?